Čerstvé vs. mražené - které je zdravější?

Rádi bych tímto navázali na náš dvoudílný článek o mražených potravinách- I. díl + II. díl. I přes skutečnost, že se pomalu blížíme k době, kdy většina ovoce i zeleniny na pultech našich obchodů bude české provenience, bychom chtěli sumarizovat několik studií z poslední doby na toto téma. 

 

Mražená zelenina a moderní doba

Od padesátých let minulého století, kdy se mrazáky staly nedílnou součástí našich domácností, se obliba mražených, vždy po ruce dostupných potravin, neustále zvyšuje. Pokud odhlédneme od času, který bychom museli investovat do nákupu pokaždé, když se rozhodneme připravit si něco k snědku, pak je nutné vzít v potaz další výhody. Je to především menší, resp. žádný odpad při zpracování (ovoce a zeleniny), kdy nám výrobci zmražené potraviny přinášejí v podobě, která je obvykle připravena pro okamžité použití. Žádné omývání, žádné loupání. I když je občas tento postup z našeho pohledu nadbytečný (předem nakrájená zmražená cibule:-), musíme uznat, že některé kroky směrem ke spotřebiteli sami vítáme. Příkladem mohou být např. zmražené paprikové lusky předem nakrájené na proužky. Zde je navíc ve srovnání s čerstvými paprikami téměř celý rok výhodou i cena

 

Pohodlné a výživné - nebo ne?

Velká část populace spoléhá na “hotovky”, které se staly v dnešní uspěchané době nedílnou alternativou k čerstvě připraveným pokrmům. Alespoň to tvrdí článek, který vyšel ve vědeckém časopise Appetite (viz Reference). Ve skutečnosti nikdo nepopírá praktičnost používání mražených potravin, ale nevzdáváme se tím části  mikroživin a antioxidantů ve prospěch pohodlí? A nebo k žádné oběti nedochází? Pojďme dát vedle sebe čerstvé a mražené varianty stejného ovoce a zeleniny a podívat se na jejich nutriční hodnoty!

 

Je čerstvé vždy lepší?

Někdo si možná říká “Co to je za dotaz?!? Čerstvé je VŽDY lepší!”. Mražené varianty mají stále u části populace stigma spojené se slovy “vysoce zpracované”, “přidaná aditiva”, atp. Někteří rovněž spojují čerstvost s lepší chutí. V obou případech si dovolím nesouhlasit. Dáte-li si tu práci a přečtete si složení uvedené na obalu konkrétního mraženého ovoce či zeleniny, zjistíte, že tomu tak ve většině případů není - proces mražení jako takový slouží jako dokonalá konzervační metoda. Nejsou pak třeba další přidané látky (konzervanty, emulgátory, apod.), a to ani v případě ovoce, zeleniny, ryb, masa či bylinek. Ani chuťový požitek se výrazně nezmění. Existují určité druhy ovoce a zeleniny, hlavně pak těch s přirozeně vysokým obsahem vody, u kterých dojde rychlým zmražením k narušení buněčných struktur (voda v buňkách má tendenci se rozpínat). U těch pak rozmražením dochází ke změně konzistence, nikoliv ke změně chuti.  

 

 

Přeprava čerstvého ovoce a zeleniny

Až se budete pohybovat mezi regály s čerstvým ovocem a zeleninou v tom “vašem” obchodě, schválně se podívejte na zemi původu u jednotlivých položek - podle zákona by tato informace měla být uvedena na obalu a v případě váženého ovoce a zeleniny pak na cenovce. Budete překvapeni, kolik druhů pochází z ciziny a to i u druhů, které zrovna teď najdete i na polích a v sadech v okolí. Vítejte ve světě kapitalismu a volného obchodu! Ať se vám jednotlivé řetězce snaží vnutit myšlenku, že diskont např. vlastněný německým kapitálem je ve skutečnosti “český”, nákupní cenu dodávaných položek nic nepřebije. Proto pak může celý takový obchod (polepený českými vlaječkami) dát největší prostor jablkům z Polska, rajčatům z Itálie a kapustě z Maďarska. I v případě přepravy od našich nejbližších sousedů musíte připočítat 1-2 dny nutné pro přepravu (týden a více u ovoce a zeleniny ze zámoří…) a o to dříve musí být plody sklizeny. Tím se dodavatelé i prodejci snaží nabudit dojem, že se zboží dostává na pulty obchodů v ideální zralosti. A nejenom díky této časové prodlevě (v potaz je nutné vzít i expozici teplem a světlem) ovoce a zelenina ztrácí část vitamínů, antioxidantů a dalších živin.

 

Zelený hrášek ztratí více jak polovinu obsahu vitamínu C během 48 hodin od sklizně.

 

Degradace čerstvého ovoce a zeleniny

Rešerže uskutečněná Joy Rickmanem z University of California-Davis a zveřejněná v Journal of the Science of Food and Agriculture informovala o skutečnosti, že zelený hrášek ztratí více jak polovinu obsahu vitamínu C během 48 hodin od sklizně. Čerstvý špenát ztratí všechen vitamín C během 4 dnů, pokud je skladován v pokojové teplotě! Níže vidíte další příklady. Zkuste si v hlavě spojit zemi původu konkrétního ovoce a zeleniny s časem nutným na přípravu a propočítat si, kolik vitamínů, antioxidantů a dalších živin asi tak v uvedené potravině zbývá…

 

Jak “čerstvé” je mražené ovoce a zelenina?

Zde záleží na přístupu výrobce. Většina těch, kteří nehledají rychlý zisk za každou cenu a myslí na budoucnost, se snaží vyrovnat standardy s těmi nejlepšími. V případě mraženého ovoce a zeleniny to znamená sběr na vrcholu sezóny ve zralosti určené k okamžité konzumaci, rychlé ale důkladné omytí, oloupání (pokud je nutné) a v případě některých typů zeleniny i rychlé blanšírování (propláchnutí horkou vodou, popřípadě párou). Blanšírování slouží nejenom k likvidaci případných baktérií a odstranění pesticidů, ale i k degradaci některých enzymů zodpovědných za změny v barvě, vůni i chuťi, které začínají pracovat v okamžiku, kdy zeleninu sklidíme. U zelené listové zeleniny je rovněž efektivní metodou pro snížení obsahu antiživin, látek, které reagují s živinami v zelenině obsaženými a snižují jejich efektivní vstřebatelnost (taniny, fytáty, atp.).

 

Zmražení jako zakonzervování živin

I když v průběhu blanšírování dojde ke snížení obsahu některých ve vodě rozpustných vitamínů (především vitamín C), celkově je proces rychlého a šokového zmražení jednou z nejefektivnějších cest jak obsah živin (vitamíny, antioxidanty i fytoživiny) v ovoci a zelenině “uzamknout”. Zde je důležité zmínit fakt, že pokud nedáte přednost okamžité přípravě zmraženého ovoce a zeleniny po přinesení z obchodu, je nutné balení udržovat v teplotě nižší než -18°C – některé studie naznačují, že při vyšších teplotách dochází k úbytku některých pro zdraví prospěšných živin.

 

Tak které z nich je výživnější?

Přímou odpověď vám nedáme. I když vše výše uvedené hovoří ve prospěch zmražené varianty, existují výjimky. Jako základ z dnešnímu článku jsem použil testy britského The Health & Science Institute a výsledky se můžete dočíst níže. Podotýkám, že i my dáváme velký důraz na sezónnost. V případě, že můžeme volit mezi českým čerstvým ovocem a zeleninou v průběhu sezóny, pak jim vždy dáme přednost před mraženou variantou. Takovým čerstvě nasbíraným jahodám z Kunratic (nedaleko našeho bydliště) se jen málo co vyrovná ;-)

 

Duel: mražené vs. čerstvé 

Uvedu jen příklad, protože přečtení kompletní výčtu by vám zabralo zbytek dnešní pracovní doby ;-) Celkový přehled si můžete stáhnout v PDF zde nebo níže v referencích.

  • špenát - zmražený špenát obsahuje více vlákniny (3.7 g v porovnání s 2.4 g), vápníku (153 mg v porovnání s 136 mg) a  vitamínu E (3.54 mg v porovnání s 2.08 mg), ale méně železa  (1.96 mg v porovnání s 3.57 mg) a vitamínu C (2.2 mg v porovnání s 9.8 mg) na 100 g v porovnání s čerstvým.

 

Kvalita použité suroviny - to, na čem záleží

Asi vás nepřekvapíme konstatováním, že obsah všech vitamínů, minerálů, antioxidantů a dalších živin záleží i na kvalitě půdy, ve které ovoce a zelenina roste, použití konkrétního způsobu pěstování i sběru. Zmražení ovoce či zeleniny nezvýší obsah výše uvedeného, pouze pomůže uchovat to, co již v něm je.

 

 

A co mražené ovoce?

Ovoce díky menšímu obsahu vlákniny (i vyššímu obsahu vody) je méně odolné proti změnám způsobeným zmražením. Díky tomu, že je sbíráno v nejvyšším stupni zralosti, je většinou měkké a to je další z potenciálních problémů při zmražování. Přidejme k tomu i fakt, že výrobci dávají z finančních důvodů obvykle přednost strojovému sběru (ruční sběr je nepoměrně dražší) a je jasné, že v případě ovoce je to s mražením přeci jen trochu složitější - alespoň ve srovnání se zeleninou.

 

Ošetření ovoce při procesu mražení

Některé z druhů ovoce je před vlastním zmražením rovněž blanšírováno, ale protože je celkově ovoce náchylnější na ztrátu živin tímto procesem, většina výrobců od tohoto kroku ustupuje. Někteří producenti tento krok nahrazují přidáním cukru, který funguje jako bariéra přístupu kyslíku, stojícím za změnami barvy ovoce (oxidativní degenerace, jejíž výsledkem je hnědnutí a snížení trvanlivosti ovoce). Dalším důsledkem přidání cukru je pak nižší teplota nutná pro zmražení a další uchovávání. Proto pečlivě čtěte složení konkrétního mraženého ovoce - předejdete tím nežádoucímu příjmu cukrů! Mějte se na pozoru především v případě, že kupujete následující zmražené ovoce: jablka, meruňky, bobuloviny, třešně, citrusové plody a hroznové víno. Koupit a zkonzumovat variantu doslazenou glukózo-fruktózovým sirupem může mít přesně opačný účinek než, v jaký jste v dobré víře čekali…

 

Přidávání vitamínu C

Dalším z “nešvarů” některých výrobců je přidávání vitamínu C (kyseliny askorbové) k ovoci určenému na zmražení. Důvod je podobný jako v případě přidání cukru. Kyselina askorbová pomůže ovoci zachovat původní barvu. Klasickým příkladem může být avokádo - pokud jej koupíte čerstvé a rozmačkáte dužinu, během několika desítek minut zhnědne. Kyselina askorbová tomu dokáže zabránit.

 

Která z variant je výživnější? Přímou odpověď vám nedáme. I když vše výše uvedené hovoří ve prospěch zmražené varianty, existují výjimky. Jako základ z dnešnímu článku jsme použili testy britského The Health & Science Institute a výsledky se můžete dočíst níže. Podotýkám, že i my dáváme velký důraz na sezónnost. V případě, že můžeme volit mezi českým čerstvým ovocem a zeleninou v průběhu sezóny, pak jim vždy dáme přednost před mraženou variantou. Takovým čerstvě nasbíraným jahodám z Kunratic (nedaleko našeho bydliště) se jen málo co vyrovná ;-)

 

Reference:

  • Managing routine food choices in UK families: The role of convenience consumption. Appetite
  • Postharvest Handling and Cooling of Fresh Fruits, Vegetables, and Flowers for Small Farms. Part 1. Quality Maintenance. North Carolina State University
  • Postharvest handling of fruits and vegetables (PDF). ATTRA
  • Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds (PDF). J. Science of Food and Agriculture
  • Nutritive value and effect of blanching on the trypsin and chymotrypsin inhibitor activities of selected leafy vegetables.
  • Effect of blanching on the content of antinutritional factors in selected vegetables. Plant Foods for Human Nutrition
  • Influence of blanching, freezing and frozen storage on physicochemical properties of broad beans. International Journal of Refrigeration
  • Antioxidants in Fresh and Frozen Fruit and Vegetables: Impact Study of Varying Storage Conditions (PDF). University of Chester
  • Preserving food: freezing fruit (PDF). University of Georgia
  • Fruit and vegetable consumption linked with lower mortality. University College London
Kategorie: 
Obrázek uživatele Martin a Veronika Novotných

O autorovi

Naše dlouholeté společné zájmy vyústili ve společný projekt - někdy se doplňujeme, někdy máme každý “svoje” téma. Celkově jsme sehraný tým, který potvrzuje nesmyslnost rovnice 1+1=11 ;-)