Význam namáčení ořechů a semen

Ořechy a semínka mohou být svačinkou nabitou živinami nebo přísadou do jídla, ale jako obiloviny a luštěniny mohou také obsahovat látky, které narušují schopnost těla absorbovat živiny.
Stejně jako proces namáčení, pučení nebo kvašení zrn snižuje obsah anti-živin a činí je stravitelnějšími, jednoduchý způsob namáčení ořechů zlepšuje jejich přínos pro náš organismus.

Inhibitory enzymů v ořechách a semínkách

Stejně jako obilí, syrové ořechy a zejména syrová semena, obsahují mírné hladiny kyseliny fytové a inhibitory enzymů. Kyselina fytová je biologicky nezbytná pro rostliny, protože pomáhá chránit ořechy nebo semena, dokud jsou ve správných růstových podmínkách a může dojít ke klíčení. Tyto inhibitory enzymů brání semenu v předčasném klíčení, ale u lidí mohou způsobovat potenciální problémy s vázáním živin v těle, přispíváním k nedostatkům živin a drážděním trávicího systému.

Semena a ořechy skladují fosfor v podobě kyseliny fytové a ta se stává fytátem, když se naváže na minerál. V těle může tento proces zastavit vstřebávání živin v zažívacím systému a snížit stravitelnost těchto potravin. 
Jinými slovy: Jen proto, že semena a ořechy jsou považovány za dobrý zdroj bílkovin a živin, neznamená, že tělo bude vstřebávat  tyto živiny bez obtíží. Všechny rostliny obsahují nějakou kyselinu fytovou, ale obiloviny, luštěniny, ořechy a semena jí obvykle obsahují největší množství. Je také důležité poznamenat, že kyselina fytová nemusí být úplně špatná, ale její určité vyšší množství je toxické. Moderní strava s vysokým obsahem zpracovaných zrn a nízké hladině tuků bohatých na živiny a minerální látky může zvýšit pravděpodobnost problémů vstřebávání živin, což ještě zvyšuje důležitost snížení hladiny kyseliny fytové v potravinách.
Výzkumy ukazují, že kyselina fytová v určitém množství má pro tělo ochranný účinek. Zdá se, že zajištění tohoto pozitivní účinku musí být dáno určitými vitamíny rozpustnými v tucích a dalšími živinami a člověk je musí být schopen vstřebat. 

To je důvod, proč může být užitečné snížit množství kyseliny fytové semenech a ořechách a zvýšit dostupnost živin. Tento krok je zvlášť důležitý pro malé děti, u nichž se teprve rozvíjí enzymy potřebné k trávení těchto rostlinných potravin (nikdy jste neviděli nestrávené ořechy, zrna nebo semena ve stolici batolat? Je to částečně kvůli jejich neschopnosti trávit konkrétní bílkoviny a živiny v potravě). 

Význam namáčení ořechů a semen

Část kyseliny fytové je přirozeně neutralizována při trávicím procesu, ale u potravin, které jsou obvzlášť bohaté na kyselinu fytovou, máme velký užitek z procesu namáčení (a někdy i klíčení) a následného sušení vedoucího k dalšímu snížení obsahu antiživin. 
Namáčení v jednoduchém minerálním roztoku (jako je sůl) a sušení při nízkých teplotách pomáhá snížit velké množství kyseliny fytové a živiny v ořechách jsou tak lépe dostupné pro tělo.

Zatímco mnoho tradičních kultur nechává semena přirozeně namáčet a klíčit, při velkovýrobě není tento krok téměř nikdy využit, a to kvůli jeho časové náročnosti. Je však jednoduché a levné provést tento krok doma a zvýšit tak obsah živin ze semen a ořechů, které konzumujeme.

Jak namáčet semena a ořechy

Existují dvě části namáčení semen a ořechů: teplá voda a sůl. 

Teplou vodou se neutralizuje mnoho inhibitorů enzymů a zvyšuje vstřebatelnost mnoha živin, zejména vitaminů skupiny B. 
Sůl pomáhá aktivovat enzymy, které deaktivují inhibitory enzymů obsažených v ořechách.

Během 7-24 hodin (v závislosti na druhu semene nebo ořechu) většina z inhibitorů enzymů se rozpadne. V této chvíli je možné začít se sušení, které vrátí semenům či ořechům jejich původní křupavost.

Co potřebujeme?

2 šálky syrových, bio/organických ořechů nebo semen (je lepší namáčet každý druh zvlášť)
3-4 šálky teplé filtrované vody (tolik, aby byly ořechy zcela ponořené)
1 čajová lžička soli

Jak na to?

Nalijte teplou vodu do vhodné nádoby a přidejte sůl. Nechte sůl dobře rozpustit. Pak přidejte ořechy nebo semena a ujistěte se, že jsou všechna dobře ponořená. Nádobu nechte odkrytou na pultě nebo na jiném teplém místě (nedávejte do chladničky) po dobu alespoň 7 hodin, nejlépe přes noc.
Poté ořechy či semena dobře propláchněte přes cedník a rozprostřete na plech vyložený pečícím papírem. Pečte v troubě na nejnižší teplotu (65°C je ideální) nebo usušte přirozeně dokud není vše zcela suché. Tento krok je důležitý, protože veškerá zbývající vlhkost může způsobit plíseň ořechů i semen. Čas přirozeného sušení může být až 24 hodin, proto sušička může proces usnadnit, ale není nezbytná.
Pozn. Pokud plánujete přípravu nějakého domácího ořechového mléka, je ideální s tímto začít hned po namáčení. Není pak třeba ořechy sušit. 

Klíčení

Klíčení jde ještě o krok dále než namáčení a snižuje hladinu inhibitorů enzymů ještě více. Často výrobky prodávané jako naklíčené, jsou pouze "aktivovány" procesem namáčení, ale některá semena mohou klíčit pouze po několika cyklech namáčení, oplachování, a následném působením vzduchu, vedoucí ke klíčení.
Nejlepšími kandidáty na klíčení jsou syrová dýňová či slunečnicová semínka. Některé ořechy, jako např. pekanové či vlašské, klíčit nebudou. 

Chcete-li přidat tento další krok, namočte semena podle výše uvedeného způsobu, poté opláchněte a postupujte podle normálního procesu klíčení, dokud se neobjeví klíčky. Bude to fungovat pouze u neozářených semen a jen u některých druhů. Tento krok sice dále sníží inhibitory enzymů, ale vyjma těch, kteří mají zažívací potíže nebo závažný nedostatek živin, není nezbytný a samotné namáčení je dostačující.

Namáčet nebo nenamáčet?

Ne všechny ořechy a semínka můžeme lehce namáčet. Lněná a chia semínka při namáčení gelovatí a pak je jejich zpracovávání složitější. U ořechů a semínek, které mohou být namáčeny, zvažte přínosy vzhledem k časové investici, kterou procesu budete věnovat.
Pravdou je, že namáčená semena a ořechy chutnají o moc lépe a živiny v nich obsažené jsou lépe dostupné. Pokud konzumujete ořechů a semínek velké množství, bude pro vás tento proces velkým přínosem kvůli možným problémům s vysokými hladinami inhibitorů enzymů. 
Namáčení a následné sušení organickým syrových ořechů a semínek také nakonec vytvoří podobný výsledek jako pražené ořechy, ale bez přidaných rostlinných olejů nebo vysokých teplot smažení, které mohou poškodit živiny a enzymy v těchto potravinách. 
Nyní už na trhu koupíte naklíčená semena a ořechy, ale podobného výsledku můžete dosáhnout i sami doma. Chuť a nutriční přínosy vám budou odměnou.