Solit či nesolit? Toť otázka

Dnešním krátkým článkem bych rád ukončil můj “digitální detox” a zase Vás, mé milé čtenáře, začal zasypávat informacemi, ze kterých si snad vezmete něco, co pomůže i Vašemu vyváženému zdraví.

Nový článek o soli jsem měl rozepsaný již delší dobu a k jeho dopsání do čitelné podoby mne nevedly ani tak nějaké nové “průlomové studie” (sám mám ohledně konzumace soli jasný názor, který se za posledních několik let výrazně nezměnil), jako spíše fakt, že se na českém trhu objevilo hned několik nových alternativ k klasické “kamenné soli” a vlastně i k himalájské soli, která je příznivcům zdravého životního stylu dostatečně známa. Článek prokládám obrázky alternativ, které v něm zmiňuji a kliknutím na ně se dostanete na obchod, kde lze konkrétní zmíněnou sůl zakoupit.

Začnu trochu zeširoka. Ano, všichni známe několik druhů soli: tu klasickou jedlou (kamennou) sůl v ceně kolem 10Kč za kilový sáček, mořskou sůl, soli obohacené o jód či právě výše zmíněnou himalájskou sůl. Všechny pocházejí buďto ze solných dolů nebo se těží po evaporaci slané vody, nejenom té mořské. Sůl používáme v dnešní době především jako dochucovadlo, ale v době “před-ledničkové” sloužila sůl stejně dobře jako konzervant - dokáže totiž z potravin vytáhnout vodu, bez níž bakterie ani plísně nemají šanci se v té konkrétní potravině uchytit a množit se. Ať je sůl jakéhokoliv původu, má vždy společný jeden konkrétní prvek, sodík. Sůl je chemicky chlorid sodný, obsahující 40% sodíku a 60% chloru (5g soli obsahuje přibližně 2g sodíku). Sodík sám o sobě není špatný - je to přeci jen esenciální (= tělo si jej nedokáže vytvořit) minerál a jeden ze základních elektrolytů udržujících rovnováhu tekutin v těle, ale například i správnou funkci nervové soustavy a fungování svalů.

Budete překvapeni, pokud Vám řeknu, že více jak 75% příjmu soli nepochází ze slánky? 

Možná to pro Vás bude novinka, možná ne - většina soli, kterou konzumujeme totiž pochází ze zpracovaných potravin, které již sůl neoddělitelně obsahují. Chipsy, solené oříšky, nakládaná zelenina, zpracované masné výrobky, fast food… Mám pokračovat? A právě vysoká konzumace potravin, které již přidanou sůl z jakéhokoliv důvodu obsahují, stojí za faktem, že sodík patří mezi prvky, u kterých rozhodně nedostatkem netrpíme…  

Sodík a naše srdce (a ledviny…)

Výše uvedené (nadkonzumace soli) je spojována především se zdraví našeho srdce. Biochemie a vlastně i biofyzika stojící za tímto zdravotním upozorněním je celkem jasná. Zkonzumovaná sůl se velmi rychle vstřebává do krevního řečiště, naše tělo na tuto skutečnost reaguje uvolněním většího množství vody (aby se krev naředila a koncentrace soli klesla na obvyklou úroveň) a to vede k vyššímu množství krve, které musí naše srdce přepumpovat. Větší množství krve rovněž vede k většímu tlaku na cévy (hypertonici, pozor!) a k vyšší zátěži ledvin - právě přes ně dojde k vyloučení soli z našeho těla. 

Sodík a draslík a (dle mého) skutečný problém

Nezpochybňuji to, co jsem popsal v odstavci výše. Problém ale spíše vidím v tom, že se nám v naší stravě silně nedostává prvku, který ve spoustě biochemických procesů v našem těle působí jako antagonista sodíku - draslíku. Není bez zajímavosti, že článek zveřejněný v New England Journal of Medicine nazvaný Paleolithic Nutrition uvádí výrazný rozdíl mezi poměry dietetického příjmu draslíku a sodíku u našich prapředků a současné generace. Zatímco dříve se tento poměr pohyboval někde kolem 16:1 ve prospěch draslíku (11.000mg draslíku vůči 700mg sodíku), dnes je tento poměr 2:3 ve prospěch sodíku (2.500mg draslíku, což je cca 54% doporučeného množství, oproti 3.600mg sodíku). Právě tento nepoměr považuji osobně za “jádro pudla” a v narovnání těchto poměrů vidím i řešení.

Není sůl jako sůl

Jedlá sůl (onen sáček za +/- 10Kč za kg) obsahuje zjednodušeně řečeno jen chlor a sodík. V případě iodidované soli to pak budou přinejlepším 4 prvky (jód se dodává do soli ve formě jodidu). Věděli jste ale, že taková himalájská sůl může obsahovat až 84 prvků (technicky není například vodík minerál a tak raději používám termín prvek)? Kompletní přehled (v angličtině) máte zde: actinium, aluminum, antimony, arsenic, astatine, barium, beryllium, bismuth, boron, bromine, cadmium, calcium, carbon, cerium, cesium, chlorine, chromium, cobalt, copper, dysprosium, erbium, europium, fluorine, francium, gadolinium, gallium, germanium, gold, hafnium, holmium, hydrogen, indium, iodine, iridium, iron, lanthanum, lead, lithium, lutetium, magnesium, manganese, mercury, molybdenum, neodymium, neptunium, nickel, niobium, nitrogen, osmium, oxygen, palladium, phosphorus, platinum, plutonium, polonium, potassium, praseodymium, protactinium, radium, rhenium, rhodium, rubidium, ruthenium, samarium, scandium, selenium, silicon, silver, sodium, strontium, sulfur, tantalum, tellurium, terbium, thallium, thorium, thulium, tin, titanium, uranium, vanadium, wolfram, yttrium, ytterbium, zinc and zirconium. A himalájská sůl není jediná oplývající celou škálou Mendělejevovy tabulky. Jako další se nabízí např. havajská Black Lava sůl, africká pouštní sůl či indická Kala Namak sůl.

Fast food & spol.

Jak nejelegantněji narovnat poměr sodíku a draslíku? Eliminujte na nejvyšší možnou míru potraviny obsahující sodík:

• fast food
• chipsy, slané krekry a další vysoce zpracované pochutiny
• zpracované masné produkty - klobásy, salámy, párky, uzené maso, atp.
• konzervovanou zeleninu

a zařaďte ty, které jsou naopak bohatými zdroji draslíku:

• fazole (955 mg/šálek), dýně (896 mg/šálek), vařený špenát (839 mg/šálek) nebo avokádo (500 mg/kus)
• další ovoce bohaté na draslík: papaya, švestky, cantaloupe meloun nebo banány (u banánů pozor na obsah cukrů - obsahem draslíku se nevyrovnají většině zelené listové zeleniny, ale díky obsaženým cukrům jsou tak trochu dvousečná zbraň - neujíždějte na nich)
• další zelenina bohatá na draslík: brokolice, růžičková kapusta, chřest

Při přípravě pokrmů či dosolování pokrmů na talíři využijte velkého škály nabízených kořeněných směsí s příměsí soli (bez glutamátu, prosím...), jen si dávejte pozor na vlastní množství soli ve směsích - u některých volně dostupných mi přijde obsah soli 45% a více prostě nesmyslně vysoký...

Při psaní tohoto článku jsem čerpal mimo jiné z:

• Paleolithic Nutrition (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2981409)
• Association of Urinary Sodium and Potassium Excretion with Blood Pressure (http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1311989)
• Urinary Sodium and Potassium Excretion, Mortality, and Cardiovascular Events (http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1311889)