TOP10 “zdravých” potravin, které byste NIKDY neměli jíst, díl. II

Další díly

Jestli z frekvencí našich článků vyplývá, že jsme velkými příznivci konzumace avokáda, kokosového oleje, kurkumy a zelené listové zeleniny, pak jste si asi rovněž všimli, že na opačném spektru oblíbenosti se také najdou jasní kandidáti - potraviny, které nám doslova “nesmí přes práh”. A přesto je většina veřejnosti díky masivním a státem podporovaným marketingovým kampaním pokládá za zdraví prospěšné… Hned na úvod bych se chtěl omluvit těm z vás, kteří čekali přehled 3 potravin - původně jsem skutečně zamýšlel přijít s 3 pokračováními, které by pokryly s úvodní části oněch 10 potravin, o kterých buď Ministerstvo zdravotnictví nestydatě tvrdí, že jsou prospěšné pro naše zdraví, nebo na podobná tvrzení v reklamách přinejmenším nereagují. A rovněž se omlouvám chemikům a biochemikům - postup částečné hydrogenace tuků jsem se snažil popsat tak, aby jej pochopili i laici a pro zjednodušení jsem rovněž použil termín trans-tuky namísto trans-mastných kyselin.

Margaríny

Emulgované tuky vyrobené z rostlinných olejů tu s námi jsou již poměrně dlouho, ale jejich masivní nástup je spojen s propagací výživových doporučení amerického ministerstva zdravotnictví z 60. až 70. let minulého století, které se inspirovalo výsledky studií Ansela Keyese, tzv. nízkotučnou/vysokokarbohydrátovou dietou. Ta kompletně zavrhla živočišné saturované tuky a protože by nebylo, co si namazat na tolik propagovaný krajíc chleba, technologie výroby margarínů přišla americké administrativě celkem vhod. A tak se dá bez nadsázky parafrázovat latinské úsloví “Dejte lidu chléb a hry a nechá vás v klidu vládnout” na “Dejte lidu chléb a co na něj namazat…”. I přes změnu technologického postupu při výrobě margarínů v 90. letech minulého století, který měl zabezpečit, že finální produkty nebudou plné trans-tuků, látek prokazatelně fungujících jako spouštěč rakoviny, margaríny a ztužené tuky obecně stále patří mezi jejich hlavní zdroje! Nevěříte? Ne vše, co je na obalu napsáno musí být nutně pravda… Jedním z olejů, který se pro emulgaci široce využívá je ten řepkový. A protože je rafinovaný řepkový olej známý i tím, že při jeho průmyslové výrobě vzniká jako vedlejší produkt poměrně velké množství trans-tuků, je i jedním z těch kontrolovanějších. Maximální povolené množství tohoto jedu bylo stanoveno na 0.2% hmotnosti nabízeného produktu/potraviny. A tak celkem překvapí závěr studie floridské univerzity, které otestovala 9 nejprodávanějších rafinovaných řepkových olejů a zjistila, že průměrný obsah trans-tuků v nich je 4,6%! Pokud tedy výrobce margarínů nakupuje základní surovinu od zemědělců s deklarací “bez trans-tuků” a tento výrobce má zabezpečenu výrobu, která další trans-tuky do finální žluté hmoty nepřidá, budete mu důvěřovat, pokud bude přes půlku balení nápis “neobsahuje trans-tuky”? A nejsou to jen trans-tuky, které by vás měly před regálem s margaríny zastavit a zamyslet se.

Celý proces hydrogenace rostlinných olejů je procesem, který by se dal lehce zaměnit za jakýkoliv jiný chemický proces v továrnách vyrábějících něco, na čem z výrobní linky sjíždějí lahvičky se samolepkou lebky a zkřížených hnátů - možná až na vyšší dodržování hygienických předpisů - přeci jen tu “dobrotu” jíme ;-) Posuďte sami.

Krok 1. Jako vstupní surovinu použijete pokud možno levný rostlinný olej (kukuřičný, sojový, řepkový, slunečnicový, atp.), který již procesem rafinace došel patřičných změn - při vysoké teplotě a tlaku jsou zničeny všechny vitamíny a antioxidanty a výsledný olej je navíc plný volných radikálů, způsobujících poškození na buněčné úrovni, předčasné stárnutí a spoustu dalších zdravotních problémů. Rostlinný olej se následně smíchá s rozpouštědly, z nichž stojí za zmínku především hexan. Přijde vám ten název hodně podobný oktanu, resp. oktanovému číslu, které je spojené s kvalitou benzínu a každou čerpací stanicí v republice? Podobnost není čistě náhodná - najdete jej i v benzínu, ale rovněž v lepidlech, textiliích, ve střešních izolačních hmotách, apod. Pokud vám poradím, abyste si do prohledávače zadali “hexane” a jako první na vás vykoukne odkaz z Toxicopedia.org, musím ještě dodávat něco dalšího? Ano, všichni výrobci margarínů se dušují, že hexan je po tomto prvním kroku (přidání rozpouštědel) odstraněn, jeho zbytky jsou v něm stále k nalezení.

Krok 2. V dalším kroku je tekutá hmota (už se o ní nedá mluvit jako o oleji) vyčištěna horkou parou - tento krok přispěje ke zničení posledních zbytků vitamínů a dalších antioxidantů - z tohoto pohledu je hmota “sterilní”. Veškeré vitamíny, minerály a antioxidanty jsou do hmoty dodávány až následně. Výrobci se na obalech obvykle chlubí vysokým obsahem vitamínů A a D, zapomenou ale doplnit slůvko “dodaných”. O tom, že by se vypisovali z jakého zdroje či v jaké bioaktivní formě je konkrétní vitamín do hmoty dodán, ani nemluvím…

Krok 3. V třetím kroku se přidává urychlovač katalistické reakce, což obvykle bývá jemně namletý nikl, opět toxický, především spojovaný s alergickými reakcemi. Poté je hmota opět za vysokého tlaku a teploty podrobena částečné hydrogenizaci za použití plynného vodíku. Molekuly vodíku jsou tlakem i teplotou “vtlačeny” do molekul oné hmoty a ta se mění z tekuté na polotuhou. Při tomto procesu vznikají trans-tuky. Molekuly tuku, které nebyly tímto způsobem upraveny by se při bližším pohledu zdály stočené do šroubovice - řetězec mastných kyselin má totiž v přirozeném stavu atomy vodíku takříkajíc “na přeskáčku”, jednou nahoře, jednou dole. Při parciální hydrogenaci dochází k narovnání molekul, takže všechny atomy vodíku jsou srovnané na jedné straně. Pokud by se v hydrogenaci pokračovalo po delší dobu, trans-tuky by samy od sebe zmizely - celá šroubovice by se takříkajíc natáhla na jeden dlouhý provaz. Úplná hydrogenace, ale není žádoucí - na výslednou hmotu byste nepotřebovali nůž, ale sekáček. Opět, výrobci margarínů tvrdí, že veškerý trans-tuk je z finálního produktu odstraněn.

Krok 4. Dalším krokem je přidání rozpouštědel. Jelikož hmota není homogenní, je zapotřebí jí učinit hladkou a na pohled příjemnou.

Kroky 5 + 6 + 7. Pátým krokem je opětovné čištění parou, kterým se z hmoty odstraní nepříjemný zápach z přidaných chemikálií, pak je hmota vybělena a v posledním kroku je do ní přidáno žluté barvivo (aby byla hmota co nejvíce podobná máslu), vitamíny, minerály a další složky. Věděli jste, že na počátku výroby margarínů byl závěrečný krok, přidání žlutého barviva, zakázán, aby zákazníci jasně věděli, zda kupují máslo nebo jeho levnou náhražku?

... průměrný obsah trans-tuků v 9 nejprodávanějších rafinovaných řepkových olejích (jeden z nejpoužívanějších pro výrobu margarínu) v USA je 4,6%!!!...

Stále vás nepřešla chuť na nějaký ten margarín, “tolik zdravý pro vaše srdce”? Chcete další argumenty?

  • margaríny jsou těžko stravitelné - obsahují velmi málo mastných kyselin s krátkým řetězcem
  • margaríny mají vysoký obsah neesenciálních mastných kyselin narušující funkce těch esenciálních, pro naše tělo nezbytných
  • neobsahují cholesterol - dietetický cholesterol má jen velmi málo co do činění s oxidovaným sLDL cholesterolem, který stojí za většinou chronických civilizačních chorob srdce a ten, který si tělo samo vytváří (cca 80%) i ten dietetický naše tělo nutně potřebuje pro správnou funkci buněčných membrán, syntézu hormonů a správnou funkci mozku (kognitivní funkce)
  • obsahuje 2-krát více pesticidů než zdrojový rostlinný olej (díky koncentraci)
  • díky vysokému obsahu vícenenasycených mastných kyselin jsou vyloženě nevhodné pro tepelnou úpravu - působením tepla, světla i kyslíku dochází k jejich další oxidaci - to prosím pěkně platí i pro výrobky “XXX je pečení”…

A co něco málo studií na závěr?

Co třeba známá Framinghamská studie, která sledovala 832 mužů po dobu 20 let? Níže vidíte počet incidencí chronických onemocnění podle množství konzumovaného másla (modrá), popř. margarínu (červená). Ano, jednalo se o pozorovací, nikoliv klinickou studii, souhlasím. Tak jinak.

Zdroj: Stephan Guyenet

Co třeba známá Sydney Heart Study - 458 mužů, všichni po srdeční příhodě, rozdělení do 2 skupin, z nichž jedna dostala naordinovanou dietu obsahující tuky ve formě rafinovaných rostlinných olejů a margarínů? Výsledky vidíte v grafu níže - intervenční skupina (modro-zelená) konzumující rafinované rostlinné oleje a margaríny měla o 62% vyšší riziko úmrtí a 70% vyšší pravděpodobnost, že se tak stane po srdeční chorobě…

 

Jako vždy uvádíme - rozhodnutí necháváme na každém z vás. Jen chceme, aby byl slyšen i názor, který tak nějak silným lobbistickým kruhům a velkým producentům typu Unilever nebo Setuza nejde “pod vousy”. Jedno je jisté - zdraví je jen a jen v našich rukou a míra uvlivnění marketingovou masáží je i v tomto případě regulována vyšším vědomím (a podvědomím). Pokud se dočkáme pod článkem komentáře typu “stejně je nejlepší Rama máslová ;-)”, hádat se s vámi nebudeme. Mně osobně plně postačí, když mi čas od času zvedne krevní tlak (mladičká, mohla by být mojí dcerou) "nutriční specialistka" Thomayerovy nemocnice, kterou si čas od času pozvou dámy ze Sama doma (pořad ČT1) a která velmi ráda používá termín "nějaký ten zdravý margarín"...

 

Reference:
Heart.org - Trans Fats (http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/HealthyEati...)
Margarine intake and subsequent coronary heart disease in men. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9229205)
Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis (http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8707)

Kategorie: 
Obrázek uživatele Martin Novotný

O autorovi

"Duchovní otec" projektu, bio-hacker2, gastronaut, nutrarián, zdravotní detektiv, infovor, blázen do fitness/OCR.

„Starejte se dobře o své tělo. Je to jediné místo, ve kterém musíte žít.“ Jim Rohn