Naložené olivy

Blíží období, kdy si lidé hojněji dopřávají některé pochutiny. Mezi ty, jejichž konzumaci bychom podpořili, bezesporu patří olivy. Záleží však na jejich kvalitě. Milovníci oliv je znají z různých pokrmů ale i z různých zpracování. Naložené v octě a oleji, odpeckované a vyplněné kousky papriky nebo mandlemi patří již k sortimentu delikates každého supermarketu. S olivami, z nichž je získávám olivový olej, mají však velmi málo společného. Jedlé ovlivy jsou speciální výpěstky, které se k výrobě oleje hodí jen málo. 

Pokrmové olivy vyžadují velmi nákladné zpracování než se stanou poživatelnými. Čerstvě otrhané ze stromu, jedno kterého druhu a barvy, mají olivy prostě příliš hořkou chuť. Tato vlastnost je zaviněna obsaženými látkami, jako je např. oleuropein. Na druhé straně je oleuropein účinná látka, chránící srdce - podporuje prokrvení srdce, rozšiřuje srdeční věnčité cévy, odstraňuje poruchy srdečního rytmu a navíc působí proti křečím. 

Ale zpět k olivám. Aby byly jedlé, muse se nejdříve zbavit zmíněné hořkosti. K tomu se používají různé metody:

a) “Řecká” metoda pro černé olivy se snad nejvíce přibližuje klasickému antickému postupu: fermentace ve slaném nálevu. Spočívá v tom, že se plně zralé fialové plody naloží do slaného nálevu Ve vzduchotěsně uzavřených podzemních tancích a při stejnoměrné teplotě přibližně šest měsíců dozrávají. Původně modrofialové olivy se během procesu zbarví do světlečervena, na vzduchu však rychle ztmavnou na pěkně černé olivy.

Dnes existuje také rychlejší postup, při němž olivy dozrávají s pomocí určitých kvasnic v tancích z polyesteru nebo skleněných vláken, zatímco do nálevu je neustále foukán vzduch. Kyselina sorbová se postará o lepší trvanlivost plodů.

b) Při “kalifornské” metodě jsou syrové olivy zbavovány hořkosti chemickou cestou. Přitom je možné také nastavit požadovaný barevný odstín, lze zvolit zelený nebo černý. Na rozdíl od řecké metody jsou používány nezralé plody od nazelenale žlutého až do třešňově červeného zbarvení. Tyto nezralé olivy jsou ještě víc hořké než zralé. Hořkost je z nich odstraňována třikrát prostřednictvím louhu sodného, poté jsou vydatně omývány a následně neutralizovány kyselinou solnou - zelené olivy jsou hotové. K docílení tmavých oliv je do oplachovací vody foukán vzduch. Tím oxiduje přírodní barvivo oliv, a ty se zbarvují do černohněda. Pak se zahřívají, ustalují glukonátem železa a nakládají do slaného nálevu. V případě potřeby jim leze dodávat různé aroma a poté sterilovat párou.

c) “Španělská” metoda slouží především k výrobě zelených pokrmových oliv. Protože je obtížné odbourat vysoký obsah hořkých látek v nezralých zelených olivách výhradně fermentací, jsou změkčoány třikrát louhem sodným a propláchnuty. Díky přídavku syntetické kyseliny mléčné a zahřátí na 33 stupňů Celsia trvá odstranění hořkosti a rozvoj aroma jen jeden týden. Pak je však radno ošetření vysokou teplotou nebo chemická konzervace kyselinou sorbovou nebo salicylovou. 

Chemicky dozrálé olivy jsou v podstatě náhražkou a klamáním zákazníků. Takové výrobky se tradičně fermentovanému zboží nemohou nikdy rovnat. Výrobní postupy však bohužel nemusí být deklarovány, takže jsme nakonec odkázáni na svou chuť. Chceme-li vybrat variantu i podle toho, jak ve výsledku budou působit na naše zdraví (díky použitým chemickým prostředkům), klonila bych se    k řecké metodě zpracování. I přesto, že tento údaj není na obalu uveden, dá se předpokládat, že olivy z Řecka budou touto metodou zpracovány. Řekové prostě již dlouhou dobu vědí jak na to. Dalším vodítkem bude cena. Při tradičním, šest měsíců trvajícím, postupu bude zřejmě cena o něco vyšší než cena oliv dostupných ve vašem nejbližším supermarketu. Zajímá-li vás tedy hlavně kvalita, zkuste nákup přes některý    e-shop zaměřený na řecké potraviny. Vaše chuťové buňky i tělo vám poděkují :-) 

Zdroj: Udo Pollmer, Brigitte Schmelzer-Sandtnerová: Šokující pravda o potravinách (Fontána, 2001)

Koupit na Martinus.cz (link pro naše české čtenáře)

Koupit na Martinus.sk (link pro naše čtenáře ze Slovenska)